淡路産 鱧しゃぶを京都で食す


はもしゃぶと野菜のセット
門の鱧が旨いのは

門の鱧が美味しいわけ

門がこだわる淡路島南部産の鱧が美味しいわけは、鱧が住んでいる海底の泥の質」なのです。特に美味しいと言われている淡路島南部や沼島地方は、その地形から潮の流れが早く海水の循環が良いので、海底の水の流れに澱みがありません。その上、淡路島南部には鱧達のエサとなる甲殻類や魚が豊富にあり、そういう綺麗な場所で美味しいものをしっかりと食べているおかげで、とても脂がのった鱧が育つのです。



鱧しゃぶしゃぶは、茹ですぎ注意です。
さっと鱧の出汁にくぐらせた鱧は、花が咲いたよう
鱧のアップ画像です
鱧しゃぶの湯気と滴りそうな、はもの出汁

 

鱧(はも)は京都の夏を代表する味のひとつです。そして、産卵を終えて食欲が増し、脂も乗り、味にコシが出てきて「金ハモ」や「名残ハモ」などと呼ばれる秋のハモ。鱧には旬の時期が二度あります。海から遠く離れた京都では、昔から生命力の強い鱧が珍重されてきました。調理には、小骨が多いため、皮一枚残して入れる「骨切り」という独特の技術が必要です。それだけに料理人たちの熱い魂を刺激する食材でもあります。こだわりぬいた、淡路産の鱧を、是非ご賞味くださいませ。


鱧しゃぶしゃぶ …¥3,240(税込)

※季節鍋に八寸やお造り、〆の雑炊も付いたお得な鱧コースも御座います。



門の鱧しゃぶの普通に美味しい食べ方

お鍋にハモの出汁を入れ、お椀に門自家製のポン酢を入れ、用意しておきます。お鍋の鱧出汁が湧きましたら鱧を一切れずつお箸でつまみ、しゃーぶ、しゃーぶ。のテンポで鱧出汁の中で揺らしてください。(決して、シャブシャブ。の速さで泳がさないでください。鱧の皮は結構固いです)すると、鱧の身が丸まり、花が咲くようにパァっと開きます。食べるのは今です!(このチャンスを逃し、出汁の中に漬けたままにしてしまうと、鱧が柔らかくなり過ぎくずれますので、ご注意を)後は、順にお野菜を入れてお召し上がりください。

究極の美味しい食べ方

 鱧のお出汁を沸騰させ、穴あきのお玉に鱧の皮を下向きに置き、鱧の皮の部分だけ(5mmぐらい)を7-10秒ほどつけた後、鱧の身全体をサッとくぐらせてれば完成です。最初の1切れずつでもこの方法で召し上がってみてください。「オォ~」って感じになるはずですよ。後はお野菜等を入れていき、門の特製ポン酢でお召し上がりくださいませ。

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