淡路産　鱧しゃぶを京都で食す

門がこだわる淡路島南部産の鱧が美味しいわけは…「鱧が住んでいる海底の泥の質」なのです。特に美味しいと言われている淡路島南部や沼島地方は、その地形から潮の流れが早く海水の循環が良いので、海底の水の流れに澱みがありません。その上、淡路島南部には鱧達のエサとなる甲殻類や魚が豊富にあり、そういう綺麗な場所で美味しいものをしっかりと食べているおかげで、とても脂がのった鱧が育つのです。（サイズも最高級と言われる「つの字」のみ使用。）

淡路産　鱧しゃぶしゃぶ　　　１人前　￥3.000（税込）

※商品価格は全て、税抜き価格となっております。

お鍋にハモの出汁を入れ、お椀に門自家製のポン酢を入れ、用意しておきます。お鍋の鱧出汁が湧きましたら鱧を一切れずつお箸でつまみ、しゃーぶ、しゃーぶ。のテンポで鱧出汁の中で揺らしてください。（決して、ｼｬﾌﾞｼｬﾌﾞ。の速さで泳がさないでください。鱧の皮は結構固いです）すると、鱧の身が丸まり、花が咲くようにパァっと開きます。食べるのは今です！（このチャンスを逃し、出汁の中に漬けたままにしてしまうと、鱧が柔らかくなり過ぎくずれますので、ご注意を）後は、順にお野菜を入れてお召し上がりください。

　鱧のお出汁を沸騰させ、穴あきのお玉に鱧の皮を下向きに置き、鱧の皮の部分だけ（5mmぐらい）を７－１０秒ほどつけた後、鱧の身全体をサッとくぐらせてれば完成です。最初の１切れずつでもこの方法で召し上がってみてください。「オォ～」って感じになるはずですよ。後はお野菜等を入れていき、門の特製ポン酢でお召し上がりくださいませ。